前言:
食品干制的方法有很多,如自然晾干、熱風烘干、微波干燥、冷凍干燥等。微波真空干燥設備是微波能技術與真空技術相結合的一種新型微波能應用設備,它兼備了微波及真空干燥的一系列優點,克服了常規真空干燥周期長、效率低的缺點,在一般物料干燥過程中,可比常規方法提高工效4~10倍。具有干燥產量高、質量好,加工成本低等優點,由于干燥溫度低,特別利于一些熱敏物料的快速干燥,例如一些果蔬、藥品、化學制品、營養食品以及人參、鹿茸等高檔中草藥材。
香蕉營養豐富,且不含膽固醇,具有祛熱清肺、滑腸通便、防止血管硬化、降壓通脈等功效,深受人們喜愛。由于香蕉的水分、碳水化合物含量較高,質地松軟,不易貯存,貨架期短,產后損耗嚴重,因此脫水干制成為其加工貯存的一個重要方法。與傳統的干燥工藝相比,采用微波真空干燥技術進行香蕉片的烘干可以較好地保留香蕉中熱敏性和易氧化的營養成分,提高產品的品質。
關鍵詞:香蕉片;干燥工藝;微波真空干燥設備;
一、香蕉片干燥工藝
1、真空油炸干燥
真空油炸是將真空低溫干燥和常規油炸技術有機結合在一起的脫水干制技術。該技術以油脂作為食品脫水熱源,使樣品處于相對脫氧的負壓狀態下進行脫水,可大大降低油炸溫度和油鍋內氧氣濃度,縮短水分蒸發時間,且油炸樣品不易褪色、變色、褐變,可以保持原有顏色,產品具有良好的膨化效果,降低了傳統油炸食品油脂劣變,脂肪酸敗、酶促褐變等其他氧化變質所帶來的危害。但真空油炸香蕉片經真空分離后含油量仍然高達50%以上,這對產品的食用、保藏和生產成本均不利,因此還需采用高速分離機脫油,因而不利于香蕉片干燥。
2、微波膨化干燥
微波膨化技術是利用電磁波產生的高頻電磁場,使物料中的極性分子在電磁場中隨著電磁場的頻率不斷改變極性方向,來回振動,從而產生摩擦熱。濕物料中液態水介質極性大,能大量吸收微波能并轉化為熱能,使物料溫度持續升高,且透入物料內部的微波對物料內外同時進行整體加熱,水分則由內向外遷移。微波干燥具有反應靈敏、節能高效、無污染、防霉、殺菌的優點,但也存在干燥設備投資大,干燥終點不易控制,香蕉片中心部位易焦化等問題,因而不適合香蕉片干燥。
3、真空冷凍干燥
真空冷凍干燥又稱冷凍升華干燥,是結合真空干燥和冷凍干燥技術各自優勢發展起來的一項高新技術。該技術能較好地保持食品原有的色、香、味、形及營養成分,有良好的速溶性和快速復水性,脫水徹底,質量輕,適合長途運輸及長期保存,但真空冷凍干燥成本高,效率低,主要適用于具有高價格的高附加值產品。
4、擠壓膨化干燥
食品擠壓干燥技術是集混合、攪拌、破碎、加熱、殺菌、膨化及成型為一體的高新技術,由于具有效率高、處理量大、易于產業化等顯著優點,在食品工業中得到廣泛應用。但受淀粉含香限制,擠壓膨化技術大多適用于谷物類食品,在果蔬膨化食品加工的應用具有局限性。雖然香蕉中淀粉含量較其他果蔬高,但仍需添加玉米淀粉等調配才能達到較好的擠壓膨化效果。
5、熱風-微波聯合干燥
熱風-微波聯合干燥是結合了熱風干燥和微波干燥各自特點的一項新技術,它即克服了熱風干燥速率慢,耗時長的問題,又避免了微波干燥樣品中心溫度高,易焦化及水分蒸發迅速導致樣品組織皺癟萎縮等不足,具有高效節能等特點。但是該項技術仍存在設備投資高,技術復雜,產品的感官品質差,營養成分、熱敏性成分保存率較低等問題,同樣不適合香蕉片干燥。
6、微波真空干燥工藝
微波真空干燥技術是微波技術與真空技術相結合的一種新型聯合干燥技術,是對干燥過程中物質的物理變化,內外熱質交換以及真空條件下水分遷移過程的深入研究基礎上,發展起來的一項新技術,新工藝。微波真空干燥技術兼備了微波及真空干燥的一系列特點。微波可為真空干燥提供熱源,克服了真空狀態下常規熱傳導速度慢、干燥周期長、效率低的缺點,真空又使得香蕉片在較低的溫度下進行干燥,較好地保存了香蕉片的營養成分、外觀、口感、香味等,提高產品品質及生產加工效率。
二、微波真空干燥工藝的優點
三、設備簡介
1、設備組成
微波真空干燥設備是由微波發生器、真空干燥腔、物料旋轉盤、真空系統和電子控制系統組成的一項集電子學、真空學、機械學、熱力學、程控學等多學科為一體的高新技術產品。
2、設備參數
四、微波真空干燥技術應用的發展趨勢
微波真空干燥技術作為一種高效、節能、環保、且具有消毒、殺菌功效的新興技術,以其獨特的加熱特點和干燥機理為果蔬等熱敏產品的干燥加工開辟了一條新的途徑。由于微波真空干燥的產品品質與真空冷凍干燥接近,同時更加的節能高效,因而可取代部分的真空冷凍干燥,以降低生產加工成本,提升生產效率,提高企業效益。隨著微波真空干燥技術的應用日益成熟,在不遠的未來,微波真空干燥將有更廣闊的應用領域。
五、結束語
微波真空干燥設備的研制成功,填補了國內空白,這套高新技術設備大大促進了國民技術的發展,尤其是我國制藥行業的發展,為此將產生深遠影響。
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